Clostridium perfringens

Cl. perfringens - патогенный анаэроб-возбудитель газовой гангрены( заболевания, при котором пузырьки газа, образующиеся в инфицированной ране, ухудшают кровоснабжение, что приводит к омертвению тканей), является распространенной причиной пищевых отравлений., а также этот патоген способен вызывать послехирургические осложнения и поражать продукты питания и воду.

Cl. perfringens представляет собой крупные, довольно толстые, иногда искривленные, неподвижные палочки с резко обрезанными или слегка закругленными концами, располагающиеся одиночно или парами; грамположительные. Споры их овальные, расположенные центрально или субтерминально.

В свежих культурах Cl. perfringens встречаются редко. В старых культурах клетки довольно полиморфны. Оптимальная температура роста Cl. perfringens 35-37° С. Устойчивость спор к нагреванию при 100°С у разных типов различная (от 8 до 90 мин). Например, по наблюдениям Ю. Пивоварова, 15 выделенных штаммов выдерживают кипячение в течение 1 ч и более.

В пищевых продуктах Cl. perfringens размножается только при температуре 18-20° С и выше. После хранения в течение 6-8 ч по мере увеличения общего бактериального обсеменения размножение Cl. perfringens замедляется, а затем прекращается. В продуктах, зараженных после термической обработки, интенсивно размножается ввиду уничтожения сапрофитной микрофлоры и образует токсин. При этом органолептические свойства продукта не изменяются. При 10 и 15%-ной концентрации поваренной соли Cl. perfringens не размножается. Видимо пороговой является концентрация хлористого натрия 8% при температуре, близкой к оптимальной для этого микроорганизма. Споры сохраняются при 20%-ной концентрации хлористого натрия до 30 суток. Увеличение жирности среды и концентрации хлористого натрия действуют неблагоприятно на развитие Cl. perfringens. Cl. perfringens устойчив к концентрациям сахара до 20%. Нитриты и нитраты же почти не влияют на его размножение . Задержка роста наблюдается в растворах, содержащих нитрат в количестве 10 мг% и выше.

Коптильная жидкость слабо влияет на размножение Cl. perfringens. Сочетание коптильной жидкости с другими факторами предотвращает размножение Cl. perfringens в готовых копченых изделиях.

Наиболее благоприятны для развития рН 5,0 - 8,0 и температура 45 - 46° С. При низких температурах (2 - 4° С) рост Cl. perfringens не выявляется. Выживаемость бактерий вида Cl. perfringens при замораживании зависит от того, в каком состоянии (активном или пассивном) они находились до замораживания.

В настоящее время известно шесть типов Cl. perfringens: А, В, С, D, Е, F. Чаще встречаются и лучше изучены пищевые токси-коинфекции, вызываемые Cl. perfringens типа А.